KONGRE : Aylık Toplantı ve Fuar Haberleri Dergisi.


Açlık ve aşk ikiz kardeş gibidir ki... Yaşayan her şeyin arkasındadır.

Turizmde gastronominin önemi öylesine artmaktadır ki, karar aşamasındaki insanların tercihlerini şekillendirmesinde önemli rol oynamaktadır. Oluşturduğu sosyal ve kültürel olanakları bakımından gastronomi dünya insanlarını içine almaya başladı.

Gastronomi, anlamı Latince’den gelen ( gastro-numos), yani mide kanunları anlamına gelmektedir. Mide kanunları bilimi olarak gastronomi sözcüğünü algıladığımızda, yemek ve içmenin, insanın duygularını kuşatan, keyif veren mesajlarını almak mümkün olmuyor. Ülkemiz topraklarında gastronominin karşılığı Türkçe olarak geliştirilmemiştir. Zaten gastronomi kelimesi henüz 90’lı yıllardan sonra ülkemizde kullanılmaya başlamıştır.

“Culinary” daha sıcak bir ifade...”

Batıda gastronomi kelimesinden daha ziyade Latince mutfak anlamında kullanılan “culina” kelimesinden türeyen “culinary” kelimesi kullanılmaktadır. Mutfağa dair her şeyi kapsayan “culinary” ifadesi gastronomiye göre daha sıcak bir ifadedir sanki. Barınma, yeme-içme ve üreme fonksiyonları ile programlanmış insan nesli ancak bu üç temel ihtiyaç karşılığında varlığını sürdürecektir. Bu üç temel ihtiyacın içinde insanlığın gelişimine en önemli katkıyı, insanın yemek peşindeki macerası sağlamıştır.

Havva elması...

Elde ettiği tahılları öğütebilmek için değirmenleri keşfederek endüstrinin ilk temel taşlarını oluşturmuşlar. Ateşle yemek pişirmeye başladıklarında kimyanın ve eczacılığın ilk adımını atmışlar. Yemeğin peşinden koşan atalarımız coğrafya bilimini ve astronomiyi keşfetmişler.

Havva anamızın cazibesine kapıldığı elmayı ısırmasıyla yaşadığımız dünyanın kaderi de şekillenmemiş miydi? Günümüz toplumunu oluşturan beslenme sistemlerine ilişkin bir çok önemli saptama yapmak mümkündür.

Yemek olgusu ihtiyaç konumundaki işlevini devam ettirirken diğer bir yandan statü olgusu olarak günümüz hayatına kuvvetli bir şekilde yerleşmiştir. Nerdeyse plastik sanatlar alanına katılmak üzere olan yeni bir sanat kolu olarak değerlendirilmeye başlanmıştir. Dünyada mutfak olgusunun bir sanat olup olmadığı konularında yoğun tartışmalar devam edegelmektedir. Üstelik sadece yemek pişirmenin değil, yemek yemenin dahi sanat olup olmadığı tartışıldığı söz konusudur. Batıda günlük hayatta konuşma ve yazım iletişiminde “culinary arts” (mutfak sanatları) uzun yıllardır kullanılmaktadır. Son yıllarda mutfak sanatları ifadesi ülkemizde de kullanılmaya başlamıştır. “Yol suyunu bulur” misali, yemek dünyası kendi alanını oluşturmuştur. Ülkemiz tarihindeki yemeğin rolü ve atalarımızın yemek kültürünün oluşmasında katkılarının macerası ise, gerçekten dünya kültür miraslarının içinde en renkli bölümünü oluşturacak yoğunluktadır. Bunun için mutfağımızn derinlemesine araştırılıp ortaya çıkarılması gerekmektedir. O zaman mutfağın gerçek sanatını daha net görebiliriz.

Ülkemizde yeme içme dünyası son 20 yılda inanılmaz bir mesafe katetmiştir. 85’li yıllardan sonra başlayan bu hareket, özellikle 90’lı yıllardan sonra hızlanarak günümüze kadar gelmiştir.

İki yıl önce bir seminerde yapmış olduğum bir sunumda İstanbulun dünya gastronomi merkezi olmaya aday olduğunu vurgulamıştım. Geçen yıl New York Times bu düşüncemi ifade eden bir haberi yayımlamıştı. Muhallebicisinden fantastik gece kulübüne kadar uzanan ve 24 saat boyunca süren yemek macerası İstanbulun en önemli özelliklerinden biri haline gelmiştir.

Fakat bundan sonraki aşamada, mevcut standartın en az bir boyut ötesine taşınması gerekmektedir. Bunun için sektörel eğitim kuruluşlarının arttırılması ve geliştirilmesi için destekler paketinin oluşturulup harekete geçmesi şarttır.









Vedat Başaran

Feriye Lokantası İşletme Müdürü ve Baş Aşçısı